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서울 장충동. 족발로 유명한 그 거리에 떡하니 자리를 잡고 있는 함흥냉면집이 있다. ‘함흥에 겨울냉면’이라는 이름의 식당이다. 겉보기에는 깔끔해 보이지만, 20년 이상의 역사를 자랑하는 맛집이다. 이북 출신의 주인장이 문을 열었고, 대를 이어 현재까지 운영하고 있는 식당이란다. 함흥에 겨울냉면은 함경도 지역의 회냉면을 충실히 구현해낸 것이 특징이다. 원래 함경도 일대에서 먹었던 냉면에는 고명으로 명태가 아닌 가자미나 홍어를 썼는데, 이 식당이 그 방식을 잘 지키고 있다고 보면 되는 것이다. 홍어회라고 해서 겁을 먹을 필요는 없다. 홍어회 특유의 암모니아 냄새를 경험하지는 않을 테니까 말이다. 마찬가지로 양념도 자극적인 편은 아니다. 함경도 지역의 냉면이 어땠는지를 이야기하는 실향민, 탈북자들의 증언을 고..

우리가 흔히 아는 함흥냉면은 북한의 함흥 지역에서 만들어 먹던 회국수가 시초라고 할 수 있다. 일제강점기 초기에 함흥에서는 개마고원에서 재배한 감자를 가공해 감자 전분으로 생산하는 공업이 발달했는데, 이때 만들어지는 감자 녹말을 이용한 국수 요리가 흔해졌다고 한다. 회국수는 감자 녹말로 만든 면에 가자미회와 매콤한 양념 등을 올려 버무린 것. 6.25전쟁 중 함흥 지역에서 일어난 흥남철수 때 그 지역에 살았던 주민들이 많이 내려왔다. 그들은 부산에 모여 살다가 흩어졌고, 더러는 서울에, 더러는 속초나 고성에 자리를 잡았다. 고향과 가깝다는 게 그 이유였다. 그들은 각자 자리를 잡은 곳에서 고향에서 만들어 먹던 음식을 팔기 시작했다. 당연히 생계를 위함이었다. 공교롭게도 서울의 오장동, 속초, 그리고 부산..

부산 지역의 향토 음식 밀면. 밀면은 냉면의 일종이다. 정확히는 함흥냉면의 영향을 받은 음식이다. 6.25전쟁 때 생겨난 음식으로, 애초에 처음 만든 사람 또한 함경남도 흥남시에서 냉면 전문점 ‘동춘면옥’을 운영했던 요리사 정한금 씨였다. 정한금 씨는 부산에 정착한 뒤 ‘내호냉면’이라는 이름의 식당을 냈다. 그러나 냉면의 면발을 뽑을 때 주로 사용하는 메밀이 턱없이 부족했고, 마침 미군이 구호물자로 풀었던 밀가루를 써서 면을 만들어보기로 했다. 밀가루로 만든 면이 차갑게 굳어버리지 않도록 전분을 섞었고, 이게 쫄깃한 식감을 만들어주는 요소가 되었다. 처음에는 ‘경상도 냉면’이라고 불렀단다. 나중에는 밀면이라는 이름으로 굳어졌는데, 밀가루 면으로 만든 요리라는 뜻이다. 경상도에 다른 냉면이 없었던 건 아니..